Il pesce in tavola: una guida ai protagonisti del mare

La geografia stessa dell’Italia, una penisola circondata da mari, ha definito un rapporto millenario con le risorse ittiche. Il consumo di pesce, un tempo legato strettamente alla stagionalità e alle tradizioni delle comunità costiere, si è oggi profondamente trasformato. La modernizzazione delle tecniche di pesca e di conservazione ha reso disponibili specie diverse in aree lontane dai luoghi di pesca, modificando le abitudini alimentari. La crescente consapevolezza dei benefici nutrizionali del pesce – in particolare per il suo apporto di proteine nobili e acidi grassi essenziali come gli Omega-3 – ne ha ulteriormente incrementato la domanda. Questo articolo esplora le specie ittiche più comuni che arrivano sulle nostre tavole, classificandole in base alle loro caratteristiche e al loro utilizzo culinario.

Il pesce azzurro, pilastro della dieta mediterranea

Con il termine “pesce azzurro” non si identifica una categoria scientifica precisa, ma una famiglia commerciale di pesci, generalmente di piccola o media taglia, caratterizzati da una livrea dorsale blu-argentea e da un elevato contenuto di grassi insaturi (Omega-3), benefici per il sistema cardiovascolare. Sono pesci pelagici, che vivono in banchi e compiono spesso lunghe migrazioni.

• Alici (o Acciughe): sono forse le regine del pesce azzurro. Piccole, economiche e incredibilmente saporite, si prestano a innumerevoli usi: fresche, fritte, marinate (con aceto o limone), o trasformate in conserve (sott’olio o sotto sale), diventando un ingrediente fondamentale per insaporire sughi e salse;

• Sarde e Sardine: leggermente più grandi delle alici, hanno carni saporite e grasse. Sono eccellenti grigliate, “a beccafico” (ricetta tipica siciliana) o nella celebre preparazione veneziana “in saor”, che ne garantiva la conservazione grazie all’uso di cipolle e aceto;

• Sgombro: di taglia maggiore, ha carni più sode e un sapore deciso. È ottimo al forno, bollito per insalate, o conservato sott’olio, dove le sue carni mantengono una notevole consistenza.

I pesci bianchi, l’eleganza della delicatezza

I “pesci bianchi” sono generalmente specie magre, con carni chiare, delicate e un sapore meno pronunciato rispetto al pesce azzurro. Tendono ad accumulare grassi principalmente nel fegato (come il merluzzo, da cui si estrae il famoso olio). Sono spesso pesci demersali (che vivono vicino al fondo) o costieri.

• Merluzzo: è un pesce fondamentale a livello globale. Consumato fresco (spesso con il nome di nasello), è conosciuto soprattutto nelle sue forme conservate: salato e stagionato (il baccalà) o essiccato (lo stoccafisso). Queste preparazioni, nate per la conservazione, hanno dato vita a tradizioni gastronomiche regionali radicatissime, come il baccalà alla vicentina o quello mantecato;

• Spigola (o Branzino): è uno dei pesci bianchi più pregiati. Le sue carni sono sode, magre e molto saporite. Si presta a cotture semplici che ne rispettino la delicatezza, come la cottura al sale, al vapore, alla griglia o “all’acqua pazza”. È oggi ampiamente disponibile grazie all’acquacoltura);

• Orata: simile alla spigola per pregio e popolarità, l’orata ha carni altrettanto bianche e saporite. È il pesce d’elezione per le cotture al forno, spesso preparata con patate, pomodorini e olive, in tipico stile mediterraneo;

• Sogliola :pesce piatto che vive sui fondali sabbiosi, è nota per le sue carni bianchissime e digeribili, adatte anche all’alimentazione dei bambini. La preparazione classica è “alla mugnaia”, infarinata e cotta nel burro).

I grandi protagonisti del mercato globale

Alcune specie, per le loro dimensioni, il loro valore commerciale o la loro popolarità globale, meritano una categoria a parte. Sono pesci che hanno definito mercati e tendenze gastronomiche internazionali.

• Il Salmone: sebbene non sia un pesce tipico del Mediterraneo (è un pesce atlantico e pacifico), il suo consumo in Italia è massiccio. Grazie all’allevamento intensivo (soprattutto in Norvegia e Scozia), è disponibile tutto l’anno. Le sue carni rosa, grasse e saporite, sono consumate principalmente affumicate, oppure fresche in preparazioni come il sushi, il sashimi o cotte alla griglia;

• Il Pesce Spada: un grande predatore del Mediterraneo, riconoscibile per il suo caratteristico rostro. Le sue carni sono molto sode, quasi simili alla carne di vitello, di colore rosato. Viene venduto quasi esclusivamente in tranci, ideali per la cottura alla griglia, in umido (alla messinese) o come base per sughi;

• Il Tonno: è il re indiscusso dei grandi pesci pelagici. Specie come il Tonno Rosso (Bluefin) e il Tonno Pinna Gialla (Yellowfin) sono al centro di un’industria globale. Il TONNO è un pesce versatile:

  1. Consumo a crudo: La sua popolarità è esplosa con la diffusione del sushi e del sashimi, dove si apprezzano tagli pregiati come la ventresca (la parte grassa dell’addome);

  2. Consumo fresco: I tranci freschi si cucinano come una bistecca, scottati rapidamente all’esterno e lasciati rosati al centro;

  3. Consumo conservato: È il pesce in scatola più consumato al mondo. L’industria conserviera (sott’olio o al naturale) utilizza principalmente il Pinna Gialla o il Katsuwonus pelamis (tonnetto striato). Questa forma lo rende un ingrediente accessibile e protagonista di innumerevoli ricette veloci).

IN SINTESI

La scelta del pesce da portare in tavola spazia dalla convenienza e ricchezza nutrizionale del pesce azzurro (alici, sgombri) alla delicatezza dei pesci bianchi (spigola, orata, sogliola), fondamentali per cotture leggere. Accanto a questi, si collocano i grandi protagonisti del mercato, come il salmone e il pesce spada. Su tutti domina il Tonno, un pesce “totale”, consumato sia come pregiata materia prima a crudo (Tonno Rosso), sia come ingrediente quotidiano e versatile nella sua forma conservata, dimostrando l’incredibile adattabilità delle risorse ittiche alla gastronomia.

FONTI E APPROFONDIMENTI

• FAO – Dipartimento Pesca e Acquacoltura;

• Tonno, su RIO MARE;

• Atlanti gastronomici delle regioni costiere italiane